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辣味干炒牛河(广式美味)
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  • 发布时间:2012/5/14 16:21:00
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  • 干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。 干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油、蚝油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究「镬气」,必须猛火快炒,炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉,油的分量亦必须准确控制,不然太油腻不好吃。 据说干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。

    原料:

    鲜河粉、牛肉、洋葱、绿豆芽、青红辣椒、姜葱蒜。

    做法:

    1、牛肉切薄片加料酒、生抽、糖、黑胡椒粉、淀粉和少许油腌制,绿豆芽摘去头尾,洋葱切成条状,葱姜蒜切末;

    2、鲜牛河盖保鲜膜放入微波炉打1-2分钟至河粉变软,小心一条条撕开;

    3、热锅热油爆香姜末,倒入腌制好的牛肉大火快炒至牛肉变色,立即盛出;

    4、热锅热油爆香姜葱蒜末、洋葱丝,倒入绿豆芽翻炒至豆芽8成熟,倒入牛肉拌匀盛起;

    5、热锅热油倒入河粉用筷子抖散,一勺老抽、2勺生抽、半勺蚝油、小半勺糖调成汁分2次加到河粉里,兜匀;

    6、最后倒入事先炒好的配菜,用筷子拌匀,撒上葱花即可;

    7、整个过程要把握好油的用量,太少河粉可能粘连,太多又过于油腻。

    华辉贴心提示:

    1、让炒牛肉更嫩的方法;

    1)炒牛肉宜选用较瘦较嫩的牛肉,如里脊、外脊等。如果不认识,可以告知卖肉的师傅你要烹饪的类型(炒、炖、烤…),他会帮你选择;

    2)刚买回的牛肉不容易切成心仪的厚度,可以先将其冷冻,然后取出自然状态下解冻1小时左右,待肉可以切动时,即可根据需要切成合适的厚度(1.5毫米左右);

    3)切牛肉要遵循顺纹切条,横纹切片的原则;

    4)切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分,可以去掉牛肉里的血水,减少肉腥味;

    5)牛肉拌完干淀粉以后,再加些油拌匀,油分子就会渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维,这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口,而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连;

    6)滑炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒7-8分熟肉一变色即可,以免太老;

    7)腌制牛肉时已近放了盐和生抽,所以炒配菜丝时要注意盐的用量;

    8)黑胡椒和洋葱能很好的中和牛肉的腥味,算是牛肉的最佳排档了。

    2、从超市买回来的河粉如果发硬、粘在一起,要先把微波加热再一条条撕开;

    3、绿豆芽根据个人喜欢决定是否摘头去尾,洋葱,绿豆芽先快速煸炒一下,断生即可,切忌炒过了出水,失去爽脆的口感;

    4:炒牛河不仅火要大,最难的是上色,酱油要生抽、老抽、蚝油搭配,然后分几次加入锅中;

    5、炒制的中途千万不要加水,否则牛河太烂,不筋道,枉费“干炒”的虚名;

    6、河粉本身算是熟的,所以河粉炒制的时间不用太久,以2-3分钟为好;

    7、不吃辣的可以把辣椒换成韭黄。

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